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文/胡嘎

攝影師男友最近接到任務,得在兩天內造訪5家馬德里自治區內的米其林一星餐廳,為主廚們拍照。我自告奮勇當起助手,期待一窺餐廳真面目,親眼目睹主廚風采。

《米其林指南》是法國輪胎製造商米其林公司在 1900 年首創,堅守「匿名」評鑑制度為其奠定美食指南聖經地位。星星的官方定義如下:

一星: "A very good restaurant in its category"

二星: "Excellent cooking, worth a detour"

三星: "Exceptional cuisine, worth a special journey"

2015 年的《西班牙與葡萄牙米其林指南》,有19家初初摘下一星的餐廳,《米其林指南》國際總監Michael Ellis 說:「我看見西班牙新的一代在崛起,他們是充滿動能和創意的一代。」

更驚喜的是,這19家新興一星餐廳中,向來不在西班牙美食光環中的馬德里自治區就占了5家!西班牙《國家報》指出,首都在美食板塊地位崛起,得要歸功於去年甫升為馬德里唯一一家三星餐廳「DiverXO」的首腦─ 頂著龐克頭的叛逆主廚 David Muñoz 為首都餐飲界帶來的衝擊和刺激。除了料理融合東西方美食文化,更以提供客人「brutal」、「unlimited」的感官體驗知名。

 

    永遠一副叛逆龐克打扮的 DiverXO 主廚 DavidMuñoz,曾經在倫敦的新式日本料理餐廳 Nobu 和摩登粵菜餐廳 Hakkasan 工作。亞洲食藝文化對他的影響和啟發,表現在食材選擇和呈現手法上。Fusion 不只是突發奇想,背後還有潛心專研的苦功。photo credit: Diver XO    

這回星星之旅還造訪的餐廳有:

lbora: 位在馬德市中心逛街區,今年剛摘星。餐廳裝潢摩登明亮,適合商務人士和都會男女用餐。主廚嚴選當令食材,以精緻擺盤呈現傳統菜餚。由於拍照時是用餐時間,主廚雖忙得跑進跑出,仍抽空刮了鬍子才上場,畢竟門面很重要。 

    雖名為「懷舊羔羊腿」,其實這是一道甜點盤,據饕客評論指出,每個小點口感皆難忘,按照順序吃層次更上一層樓。而 DiverXO 獨創且自稱 "brutal"、"unlimited" 的感官體驗最特別之處是:每位客人會同時被好 幾位侍者服務,廚師和侍者們會在客人用餐到一半時,上前為餐點增添調味醬料、甚至在直接拿小湯匙餵食客人,這一切不是噱頭,而是為了 讓食物在最佳時機發揮味覺、嗅覺、視覺等多重化學作用,層次加乘。 難怪所有饕客在 Yelp 給的評價都是 ─ 非吃不可的一場 "adventure" ! Photo credit: Diver XO     

La Cabra: 位在馬德里市中心住宅區,也是剛摘星。餐廳風格走個性路線,佈置充滿巧思,適合都會風尚男女。主廚年輕帥氣,以熱力引領年輕的團隊。餐廳提供客人兩種精緻套餐選擇,亦劃分出可輕鬆享用 tapas 的小酒館區塊。

Casa José: 座落在有著漂亮皇宮和花園的小城 Aranjuez,是一家鄉村風格家族經營餐廳,家庭聚餐首選。主廚以當地產的新鮮蔬菜入菜,提供精緻的蔬菜料理知名。主廚與侍酒師是兄弟檔,人和餐廳一樣溫暖。 

Montia: 座落於以名列世界文化遺產的壯闊修道院聞名的El Escorial城裡,亦剛摘星。日式禪風的造景和處處精緻的手工藝,招牌為以當地當令食材,創造出大膽、創意十足的驚喜菜式,美食探險家必訪。預約已排到數月後,為此山城添上一筆美食風采。

Chirón: 深藏在鳥不生蛋的小城 Valdemoro,卻別有洞天。明亮寬敞的用餐空間,搭配上傳統歐式木櫃,新舊交融,適合各式聚餐需求。以使用頂級食材著名,在傳統料理的基礎上發揮出新式料理創意。主廚與侍酒師也是兄弟檔,傳承家業並發揚光大。

DiverXO 餐廳內到處可見的招牌「飛天豬和蝴蝶」。 Photo credit: Diver XO


主廚真得是全才,不僅是藝術家,又要管理、要公關、 要教學、要演出;創新實驗做科學家、尋根傳統像史學家,更是苦幹實幹的勞動者。叛逆主廚 David Muñoz 去年升等三星受訪時說,他每天工作15個小時,六年來從沒休假過,星星的光環背後在在是主廚們是對飲食藝術的追求和奉獻。■ 

對馬德里的星級餐廳有興趣,可以瀏覽官方旅遊網站整理的清單

( 英文版 ):http://www.esmadrid.com/en/michelin-starred-restaurants/ 

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西班牙公寓 -- 作者:胡嘎
13歲開始收藏每期世界電影,在報紙上圈電影時刻表,調鬧鐘在凌晨四點起床看。不過這次不是一部電影,是我的人生。2004年我去荷蘭交換學生,整層樓友說的竟然都是西班牙文,從此換了一個西班牙靈魂回來。2013年夏天到Ibiza度假,不意找到soul mate,八月晴天閃了電,於是結束在時尚、精品、烈酒打滾的日子,遠赴馬德里定居。