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「服務他人是你住地球應該付出的租金。」– 穆罕默德‧阿里 (拳擊手)
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We Want to Tell You...

美食豐富了我們的生活,也呼應了人的情感。壓力大時就想來塊雞排,有杯珍奶的辦公室午後總是比較好度過⋯
味覺刺激的快感讓我們一吃再吃,而這些都是有科學根據的。

 

鮮味爆發的Fast Food

「明知不健康,為何停不下來?」高油、高鹽的速食一入口,心中某處的需求就被大大的滿足,即便完食後身體感到負擔,下次仍會毫不猶豫地張口大吃。究竟速食中的哪些元素使我們上癮?

 

 

 

Taste-Active Components 味覺刺激物

糖、鹽、鮮味 (Umami)、乳酸、檸檬酸等成分會刺激唾液,創造出流口水的感覺,讓人進入準備好進食的狀態。

 

 

 

Dynamic Contrast 感官對比

又甜又鹹、外酥內軟、柔滑冰淇淋配酥脆甜筒、啤酒配炸物⋯等。人們喜歡食物間交替的清新口感,這種飲食體驗會刺激大腦分泌內啡肽,使我們感到興奮,並容易上癮。

 

 

 

High Fat Density 大量脂肪

大量脂肪會刺激口腔中的脂肪識別受體,分泌與降低焦慮相關的腸胃激素,並刺激大腦產生獎勵作用,鼓勵攝取更多脂肪。

 

 

 

Emulsion Theory 乳狀物質

人類的味蕾特別喜歡乳、膏狀的物質,且糖、鹽等味覺刺激物的溶液在乳、膏狀的型態下會被放大,使味覺體驗激升。

 

 

Baked/Fried Starch 烤、炸過的澱粉

澱粉經過烘培或高溫油炸後,所產生的香味特別吸引人,科學家相信這個喜好是天生的,自人類懂得用火煮熟食物開始,這種高溫烹調產生的香味就讓人聯想到生存 。

 

 

酸甜苦辣外的第五味:鮮味 UMAMI

鮮味是別於酸甜苦辣外的另一種味覺,近似英文中的「肉香味」(meaty),我們能在發酵豆製品、奶酪和香菇中嚐到這種味道,1908年日本化學教授池田菊苗發現此種「鮮味」主要來自谷氨酸鈉 (MSG), 也就是俗稱的味精。

 

麥當勞薯條為何欲罷不能?

除了酥酥鹹鹹的味覺體驗外,抓住你味蕾的關鍵元素是:天然牛肉粉。它並不是自牛肉中萃取,而是使用與牛肉中相同的氨基酸成分,做成精煉食品添加物,為食物帶來「鮮味」,加入食鹽後會讓味覺的感受爆發,讓人一口接一口。

 

飲食娛樂業 Eatertainment

有人戲稱現代食品產業是「飲食娛樂業」(eatertainment) ,意不在讓人吃飽,而是掌握人們對味蕾刺激的渴望,利用低成本的素材製造令人上癮的垃圾食物,再透過包裝與行銷販售到全球,獲取暴利。

 


 

企劃、文/ 吳岱軒

本文收錄於英語島English Island 2018年9月號
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