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近年來,越來越多人為了減少畜產對環境造成的負擔,從無肉不歡轉向純素飲食,在這樣的趨勢下,有一群人試著將素食肉品(vegan meat)重新定位,從過去價格低廉、風味不佳的次等品形象,變成精緻、美味的一種創新料理。他們專於生產、開發各樣的肉品,香腸、雞塊、漢堡排,應有盡有,工作就像肉舖師傅的翻版,因此被稱為「素食肉販」。 

這些都能做素的

chicken nugget 雞塊

chicken skewer 雞肉串

smokey hotdog 煙燻熱狗

sausage roll 香腸捲

beef burger 牛肉漢堡

turkey burger 火雞漢堡

rib 肋排

tuna salad 鮪魚沙拉

meatball 肉丸

cheese 起司 

用不同的豆,做出不同的肉

加拿大的Very Good Butchers 主要提供漢堡、三明治、熱狗等速食餐點,特色是會依據豆類的顏色、風味和質地,製作不一樣的肉品,像是用黑豆做漢堡肉、腰豆(kidney beans)做香腸、鷹嘴豆(chickpeas)做雞肉。在當地,數以百計的餐廳、零售店都有販售他們的「肉品」。

讓植物更有「肉味」

矽谷的食物科技公司Impossible Foods 認為,真正的「肉味」來自於動物血液中的血紅蛋白(heme), 而豆類植物中也有類似功能的血紅蛋白存在,他們將這種蛋白加入素食漢堡肉的製成,使產品呈現出與傳統素肉截然不同的風味,目前在美國已有超過3,000 個零售點。值得注意的是,豆類的血紅蛋白於今年正式通過了美國食藥署(FDA)的安全認證,未來極可能將素食肉品的發展帶往另一個層次。 

素食漢堡肉的原料是?

(參考Impossible Foods)

美味的關鍵在蛋白質

素肉在口感上無法擺脫「豆製品」的原因之一在於蛋白質的紋理。植物與動物的蛋白質結構先天有別,因此製造素肉的基本步驟,是先破壞植物原來的蛋白質結構,再重新組成肉品。巴塞隆納的Nova Meat 開發出新的組成方式,利用3D 列印技術,以植物蛋白為原料模擬出動物蛋白質的紋理,提升素肉的口感。 

擺脫次級品的價值定位

素食肉舖在世界的食品市場穩定成長,市調單位Research and Markets 指出,2018 年美國「替代肉品」的市場價值約46 億美元,預測5 年後會達到63 億美元。這個趨勢不僅暗示了人們對自身健康、環境生態的重視,也代表著「素食肉品」正慢慢融入我們日常飲食。

 


本文摘錄自一張圖搞懂 片語動詞:瞬間X畫面 2018年12月號
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